주고 싶은 마음... 우리 모두의 심정일 것이라고 본다.
그런데 서울 도착하면 빨라야 9시, 늦으면 11시가 넘으니 누가 그 시간까지
누가 위(胃)를 비워두고 기다릴 수 있겠는가?
대부분 이 아깝고 귀한, 돈 주고도 못 사먹을 우리 조사들 만의 특권인
이 '자연산우럭'회를 포기하고 냉동고로 바로 직행한다니...
설령, 아까워서 밤11시에 먹는다 해도 소화도 덜되며 다음날 부담을 느낄
수 있으니 오히려 宣의 善이 아닌 害가 되는 이것 보다 더 좋은 방법을 소개
하고자 한다.
모처럼 가장으로서 개선장군이 되어 쿨러를 보여주며, 도란도란 앉아 쫄깃
쫄깃한 우럭 회맛을 보여주며 가족과의 단란한 한 때를 즐기고픈 마음은
여러분도 공감하시리라 본다.
그러나 이 방법만 알고 계신다면 다음날 오히려 시간적 여유를 더 갖고
일찍 시작하면 최고급(?) 저녁 만찬을 즐길 수 있으니 권장하고 싶다.
배에서 낚은 우럭은 물에 놓아 생명을 연장시키지 말고 아가미 쪽 또는
목부위를 절단하여 물에 바로 담궈두면 스스로 호흡을 통해 피를 뿜어
낸다. 횟감용으로 사용할 큰 우럭은 꼬리부분을 바늘에 꿰어 힘들더라도
물통 위에 꺼꾸로 매달아 아가미 부분만 물에 적실 수 있도록 매달아 둔다.
(이렇게 해야만 바로 숨이 죽어 고기가 스트레스를 받지 않아 육질이
우수하며 집에와서 손질할 때 몸안에 잔혈이 없이 살결이 하얌.)
배에서 살린다고 수통에 담아두면 살색이 하얗게 변색되는 것은
급작스런 변화에서 오는 스트레스를 받아 그렇다고 보시면 됩니다.
* 손질 방법
1) 일단 민물로 씻어낸 후 비늘은 벗긴다.(벗기지 않고 회를 뜰 경우
비늘이 횟감에 묻어 약간의 이물감 느껴져 싫다.)
2) 아가미 뒷쪽 부분을 잘라 머리 부분은 물로 씻어 매운탕용으로 사용하고
(특히 아가미에 있는 붉은빛 참빗모양의 빗살을 물로 깨끗이 씻어줌)
3) 우럭 몸통의 내장을 꺼내고 내장이 들어있던 우럭 몸 안을 키친타올로
둘둘 말아 이물질 및 잔혈을 깨끗이 닦아 낸다.(일반휴지 사용은 않됨)
4) 표피도 키친타올도 깨끗이 닦아 최대한 물기를 없애야 한다.
5) 가급적 얼음에 채워온 우럭이 냉기가 빠지지 않도록 빨리 손질한다.
* 보관 방법
1) 깨끗이 물기가 없이 닦은 우럭은 키친타올로 두겹 정도 한마리씩 둘둘
말아 비닐봉지에 가급적 공기를 뺀 후 반드시 김치 냉장고에 보관해야
좋다( 일반 냉장고는 하루 정도 괜찮음)
2) 김치냉장고에 보관한다면 2일 정도는 거의 바로 잡아 먹는 선도(鮮度)
와 다름없이 유지되어 권장하나(일식집 주방장의 의견) 그 이상은
어렵지 않나 생각된다.
* 회 떠서 먹기
1) 꺼내어 다시금 내장 부위와 바깥 표피부분을 키친타올도 다시 한번 닦아
내고 작은칼보다 좀 큰 칼로 회를 뜬다.
2) 회를 뜬 포는 키친타올로 감싸고 꾹! 눌러준다.
3) 가급적이면 일식집 솜씨처럼 가늘게 비스듬히 썰어야 육질의 결을 살려
쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.
4) 일반 사기 그릇에 바로 올리지 말고 상치를 깔고 올리면 훨씬 먹음직
스럽고 싱싱해 보이며 좀 잘못 썰어도 정갈스럽게 보인다.
5) 일단 회를 뜬 다음 냉동고에 얼지 않을 정도의 10분정도 넣어 두었다가
먹으면 입안에 넣었을 경우 맴도는 찬기운의 감칠맛을 한결 북돋아준다.
**** 오랫동안 보관하여 먹는 방법 ***
* '손질방법' 의 1~5번까지와 동일하게 하고
* '회떠서먹기' 의 1~3번까지 진행한 다음
랩으로 둘둘 말아 눌러 마치 진공포장처럼 공기를 최대한 뺀 다음
랩 바깥부분을 결로가 생기지않도록 다시한번 키친타올로 싸서
비닐봉지에 넣어 냉동고에 보관하면 된다.
꺼내어서 먹을때 해동(解凍)은 반드시 자연 해동으로 녹여야 하며
뜨거운 물이나 전자렌지 사용은 금물이다.
잘만 보관하면 등산이나 가족 나들이 때 유용하게 사용 할 수 있다.
이 때는 보관된 상태에서 횟감이 물에 적시지 않도록 하고
얼음으로 반드시 덮어가야 한다.
더 좋은 방법도 있겠으나 필자가 주로 이용하는 방법을 소개하는
것이니 더 좋은 보관 방법이나 요령이 있으면 함께 정보를 공유 할 수
있는 많은 의견 주시기 바랍니다.
되겠군요.. 주야조사님 초대 할께여~..^0^