생선회 100배 즐기기

<참조: 생선회 100배 즐기기>
==>선어회(숙성회,싱싱회) 보급에 앞장서는 분 글이라 선어의 좋은 점을 강조한 내용입니다.
==>'도서출판 한글'에서 출판됐으며 '조영제'님 글입니다.
==>저는 생선회는 아무거나 다 좋아하는 편이라 개인적으로 그리 감동이 오지는 않습니다.


※ 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛있는 것은 아니다.

우리나라 사람들은 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋을 것으로 생각하고, 횟집의 수조에서 살아서 움직이는 활어를 생선회로 주문하는 것이 일반적이다.

그러나, 일식집에서 조리되는 생선회는 시메의 형태로 아침에 필렛(포)으로 조리하여 냉장고에 넣어두고서 점심 그리고 저녁에 생선회로 내는 것이 일반적이다.

생선 횟집에서 살아 있는 활어를 바로 생선회로 조리한 것이 일식집에서의 시메 형태로 조리한 것보다 맛이 더 좋을까?
결론적으로 '꼭 그렇지만은 않다.'고 말할 수 있다.

우리가 음식을 먹을 때에 인간이 갖고 있는 오감을 통하여, 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며, 이 오감은 음식의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라진다.

생선회를 먹을 때는 오감 중에서 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감(씹힘성)이 가장 큰 영향을 미친다.
생선회는 육질이 단단할수록 씹힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되며, 대표적인 것이 복어회이고, 넙치, 돔, 우럭도 육질이 단단한 어종에 속하고, 육질이 연한 어종으로는 참치, 방어 등을 들 수 있다.

생명체는 사후조기에 근육의 수축현상이 일어나며, 근육의 수축에 의하여 육질이 단단하게 된다.
수축의 세기 및 지속 정도는 어종에 따라서 다르고, 육질이 단단한 어종일수록 수축의 세기가 강하고 지속시간이 길다.
반면에 육질이 연한 어종은 수축의 세기도 약하고 지속시간도 짧다. 일식집에서처럼 시메형태로 생선을 처리하는 방법으로 인하여 즉살한 것보다는 육질의 단단함이 증가한다.

근육의 수축에 의함 육질의 단단함의 증가는 어종에 따라서 차이가 있으며, 복어는 24시간-36시간 후에, 그리고 넙치, 우럭, 돔은 5-10시간 후에 육질의 단단함이 20-30% 정도 증가한다고 보고 되어 있다.

다른 한편으로는 상기의 저장시간 중에 근육중의 ATP가 분해 되어서 감칠맛을 내는 이노신산(IMP)이 생성되어서 혀로 느끼는 미각도 더 좋아지게 된다.

살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋은 것은 아니고, 육질이 단단한 복어, 넙치, 우럭, 농어 등은 치사 후에 일정시간이 지난 후가 근육의 수축으로 육질이 더 단단해지고 감칠맛이 좋아지므로 치사 후에 일정시간 저온에서 보관 후에 먹는 것이 맛이 더 좋다.
한편, 육질이 연한 어종은 사후에 바로 육질의 단단함이 저하되므로 살아 있는 것을 생선회로 조리하여 먹는 것이 좋다.