회숙성에 관한 문의

1. 숙성시킨후 먹으면 더 맛이 있다.
2. 숙성시키지 않고 바로 먹어야 맛이 있다.
3. 숙성을 필요로 하는 회와 필요로하지 않는 회가 있어서 분리하여 먹어야 한다.

어느것이 정답입니까?
일반적으로 횟집에서 저는 모듬회를 안시켜먹습니다. 왜냐하면 거의 대부분
모듬회는 냉장고에 있던것을 주기 때문입니다. 예를 들어 우럭 大자 2키로를
식당에서 주문시 大자 2키로가 3마리~4마리라고 봤을때  회를 치고나면
조금회가 남습니다. 남아도 물론 깨끗한 회인것은 맞겠죠.
그럼 당연히 남는 부분의 회를 냉장고에 넣어두겠죠 또한 다른 횟감중에도
이와같이 남겠죠. 그럼 모듬회를 시키면 당연히 이부분이 나오겠죠
회를 숙성시켜야 맛있다고 하는것은 상술이 아닐까 합니다. 그래서 전 횟집에서
꼭 수족관의 회를 마리수로 시켜서 그 마리수에 해당하는 금액을 주고 먹습니다.
뭐 회뜬후 2,3시간뒤에 먹으면 그게 그거겠죠. 숙성의 기준이 애매합니다만
일반적으로 냉장고에서 최소 하루이상 지난 회를 기준으로 봐야 할것같습니다.
사실 횟집(일식집 포함)에서 2.3일 숙성시켰다고 하면서 맛있다고 하는
경우가 종종있지 않습니까.
인터넷을 봐도 의견이 분분하여 올려 봅니다.
여러분들의 의견을 기다려 봅니다. 결과가 저도 굉장히 궁금합니다...