우럭 피뺀 후 고기마다 육질의 차이가 나는 이유가 뭔가요?

우럭을 잡아서 아가미 양쪽에 칼을 넣고 물칸에 한 5~10분 정도 담거논 후

쿨러에 보관하여 집에와서 회를 떠놓고 숙성(반나절 정도/김치냉장고) 후 먹을라치면

어떤 고기는 육질이 찰지고 단단한데.. 다른 어떤건 푸석하니 물기를 먹음고 있어 육질이 물른게 있네요.

똑 같은 방법으로 하는데도 차이가 나는 원인이 무엇인지 아시는 분!

잡은 고기 찰지고 맛나게 먹게끔 도움 좀 주시면 감사하겠습니다.