바다를 찾아서#40(활어 / 숙성 / 선어회에 대하여)

일단 용어 정리부터 하도록 하겠습니다.

활어회는 산것을 회를 떠서 바로 먹는거고
숙성회는 활어를 회로 떠서(한국말 땟장뜨기/ 일본말 오로시)6시간~12시간 숙성하여 먹는거고
선어는  활어를 냉동 (피뺌)로 보관 숙성한 후 회로 먹는 것이 선어라고 구분하시면 될듯합니다.

활어와 숙성회는 수족관이 필요하나
선어집은 냉동/냉장고만 있으면 됩니다.
선어에 많이 할용되는 회는 잡으면 오래살지 못하는 어류이거나
덩치가 커서 수족관에 보관(?)하기 어려운 어종이 이라고 보시면 됩니다.(에 참치. 돗돔. 민어.등등)

"알려줍시다"의 선어에 관한 질문을 하신분은 아마도 숙성회를 말씀하신듯합니다.

환경보건원에서 실험결과 선어나 숙성회가
활어보다 더 맛이 좋으며 쫄깃거림은 활어보다 저온 보관시(0도)
6~12시간 이내가 육질이 가장 좋았고

맛의 영양소는 24시간이후 급감한다고 연구자료를 발표한 것을 보면
회를 떠놓은 후 24시간 이내에 드시는게 가장 좋을듯 합니다.

그리고 아래의 영상은 숙성회를 만들기전
물고기에서 스트레스 물질이 생성되지 않도록 빨리 신경을 차단하는 영상입니다.
일본인들은 활어보다 선어나 속성회를 더 좋아하며 여러가지 소스를 개발하여
식감을 더 좋게 하는 연구를 하는것 같습니다.

참고자료)
http://www.youtube.com/watch?v=5mi98cdIicM
http://www.youtube.com/watch?v=sTrPPGgkDCg&feature=player_embedded
http://www.youtube.com/watch?v=dAT784A5bLQ&feature=player_embedded
http://www.youtube.com/watch?v=Mc8YILXn6Ys&feature=player_embedded
http://www.youtube.com/watch?v=RNroqN9F_DI <= 갈치낚시때 잡히는 줄다랑어종류 회뜨기

-선어는 우리가 낚시한 어류를 바로 냉동 할 수 없으니

숙성해서 회를 좀 더 맛있게 먹는 방법이 좋다고 생각합니다.

숙성하는 방법은 저는 회를 떠놓은 후
밀페용기가 조금 큰것에 도마같은 조그만 나무판에(향나무)에

때장뜨기만해서 키친타올을 살짝 얹어놓고(제습)
6~12시간정도 냉장보관후 먹기전 알맞은 크기로(포뜨기 보다는 약간 굵게)썰어서 먹으면
향도 좋고 쫄깃거리는 식감이 최고였던것 같습니다.

우럭은 원래 활어가 좋다고 하지만 숙성회가 좋았고
민어도 숙성회가 더 좋았던것 같습니다.

광어와 노래미는 활어일때가 좋은 식감이였던것 같습니다.

낚시인 양근배