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나의 조그마한 일터에서 기다리고 기다리던 여름 휴가를 명 받았습니다.

공휴일까지 포함 6일을 온전히 내 숨터 바다에서 보내기로 하고, 6일 토요일 아침에 조랑말을 타고 혼자서

80km를 유지하며 고속도로 바깥 차선을 따라 유유자적 여수로 향합니다.

경차라서 고속도로에서 100km가 넘으면 중형차 버금가는 연비가 소모된다고 합니다. 

또 요소요소에 숨어있는 속도 카메라 의식할 필요 없으니 한껏 여유를 부리며 가는 녹색의 여름길이 너무 좋습니다.

 

요즘 휴가 패턴은 스테이케이션(Staycation 休家)이라고 하는, 집에 머물며 책도 보고, 가까운 백화점 쇼핑

또는 영화관에서  영화도 보며 보내는 휴가(머무른다는 뜻의 ‘Stay’와 휴가를 뜻하는 ‘Vacation’의 합성어)를

많이 선호한다고 합니다.

그러나 이미 역마살로 살아 온 저로서는 '느긋하게 여유를 부리며 자연속에서 정신과 몸을 쉬게하는 힐링이라는

낚시 휴가(休暇)만 있을 뿐..^^

 

도착한 오후에 막걸리(김종선님)이 주신 명주와 송갈치님이 인천에서 고속버스로 보내주신 살아있는 왕새우와

낙지, 아우님이 담양에서 갖고 온 죽향 한우 쇠고기를 놓고, 지인들과 회포를 풀며 향유하는 바닷가 파티는

삶의 터울거림과 허덕거림을 자연스럽게 내려놓게 합니다.

(모든 분들께 감사를 드립니다. 잊지 않고 다음에 꼭 갚을게요..^^)

 

모두 출조를 떠난 고자누룩한 돌산 군내항의 밤은 적막감이 도는 정도를 떠나 괴괴합니다. 

무수한 별빛이 내려앉은 이 항구, 잠시 고개를 들고 하늘을 쳐다보니 세파에 찌든 몸이 한없이 가벼워집니다.

여기는 애면글면하던 일상의 괴로움과 번뇌 등 고민거리들이 범접치 못하는 우리만의 성이라는 생각이 들면서요..^^

 

 

 

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출조 첫날 일요일, 뜸하던 저녁 타임이 지나고 8시가 되니 무서울 정도로 줄타기 입질이 시작됩니다.

씨알이 평균 3~4지, 왕갈치 5지도 중간 중간에 심심치 않게 올라오니 예년 같지 않은 한여름 백도 밤바다가 더 뜨겁습니다. 

2시경에 이미 쿨러 도장을 찍고 이후는 지인들을 위해... ^^

 

 

 

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다음날은 전날이 비해 조금 조황이 떨어집니다.

여유를 부리며 채비를 고등어 위주로 공략, 30 여수의 고등어를 잡았습니다.

이유는 이 싱싱한 고등어로 일본인들이 즐기는 고등어 초절임회(시메사바)를 만들기 위해서이죠.

 

작년에 시도했던 이 시메사바(締鯖)를 대성공을 거두어, 지인들로부터 칭송을 받았던 기억을 살려

이번에 제대로 만들고 싶어서였습니다.

충무로에서 사업하던 시절에 일본의 교토에 갔었습니다.

우연한 기회에 새콤달콤한 이 초절임회 맛에 반해 갈때마다 시메사바 거리인 사바가이도(鯖街道)에

자주 들리곤 했었습니다. 

 

그래서 그 맛을 기억하며 고등어 초절임회를 작년에 이어 올해도 제대로 양을 늘려 한번 만들어 보았습니다.

여러분께서도 만들어 냉동고에 보관하시면 맛도 좋고, 영양이 뛰어난 이 초절임회를 1년내내 드실 수 있지요.

산에 가신다면 안주로 이 보다 더 좋은 인기 메뉴는 없구요...ㅎㅎㅎ

 

 

 * 고등어 초절임(시메사바)만들기 *

 

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1) 양판뜨기(일명 석장뜨기)로 시작을 합니다.

찬물에 고등어를 씻어 바로 포를 떴습니다.

쿨러 아래 위로 얼음을 가득 넣어 가져온 고등어는 죽은 게 아니라 마치 잠자는 것 같은 선홍빛 싱싱함을 보여주네요.

이런 식으로 20 여마리를 손질하였습니다.

 

 

 

 

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2) 그림으로 보시는 바와 같이 좀 많다 싶을 정도로 천일염을 뿌려 염장시켜 줍니다.

이 소금이 삼투압 현상으로 고등어의 수분을 빼내게 하는 것입니다.

보통 기준으로 1시간~1시간 30분가량 절여둔다는데, 저는 냉동고 속에 넣고 오랫동안 즐기기 위해

조금 짜게 만들고 싶어 2시간 만에 건져 물에 씻어 물기를 뺀 다음....  

 

 

 

 

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3) 물기를 딲고 보니 무르던 고등어살이 이처럼 꾸덕꾸덕해지며 탄력이 생겼습니다.

 

 

 

 

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4) 윤기 자르르 흐르는 20마리의 포를 쌓아 놓으니 제법 많아 보입니다.  

벌써부터 먹고 싶어 군침이 돕니다. ^^ 

 

 

 

 

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5) 식초에는 합성식초와 천연식초로 나뉘는데, 이는 몸속에서 분해되어 알칼리성으로 변하는 알칼리성 식품입니다.

그래서 우리 몸의 산성화를 막을 수 있는 주요한 수단이 되는 영양소이죠.

식초의 주성분인 초산은 피로에 지친 몸을 회복시켜 주고 체내 노폐물을 없애줄 뿐만 아니라 살균작용과 변비 예방에도

좋다고 합니다.

* 식초액의 준비물 (20마리 기준)

사과식초 또는 기타 양조식초 1.8리터 1병. 설탕은 종이컵으로 반컵. 청주는 종이컵으로 2잔. 레몬 2개. 양파 2개.

대파 2개를 잘게 썰어 잘 저어 준 다음, 2시간 전에 냉장고에 두실 것. 

 

 

 

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6) 식초와 설탕 그리고 청주를 붓고 기타 야채를 넣은 다음, 고등어가 완전 담기게 하여 1시간 반 정도 2차 숙성을 시킵니다.

이때 주의할 점은 요즘처럼 더운 상온에서 식초에 담가두면 고등어 껍질이 녹아 잘 벗겨지지 않는다는 점입니다.

그래서 식초액을 냉장고에 두거나 아니면 얼음을 조금 풀어 차게 한 다음 작업하셔야 합니다.  

더불어 말씀드리면 선도가 떨어지는 고등어도 비닐막 같은 껍질이 잘 벗겨지지 않으며

살이 껍질에 묻어 나오는 경우도 있으니 참고하시기 바랍니다.

 

 

 

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7) 붉게 느껴지던 살이 숙성의 첫 단계를 거치면서 삶은 것처럼 좀 하얗게 변색되었는데,

아마도 적혈구의 헤모글로빈이 파괴되어 그렇겠지요..

성가신 일이지만, 핀셋으로 가시를 일일히 뽑아 주셔야 하며 아래 갈비뼈도 뽑아 주셔야 합니다.

 

 

 

 

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8) 이렇게 손으로 잡고 가시를 빼 주는 손쉬운 방법도....

 

 

 

 

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9) 냉수 식초액에 적정하게 담금과 직접 낚아 온 싱싱함이 더불어져 껍질이 아주 잘 벗겨집니다.  

 

 

 

 

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10) 드디어 10시간 이상을 소비하며 정성을 들여 만든 시메사바 절임회와 절임 초밥이 술상에 올라왔습니다. 

전문가가 아닌 탓에 만드는 과정과 레시피를 만들며 핸폰으로 촬영하는 프로세스가 시간도 많이 걸리고

너무 힘이 들었어요..^^

그러나 외출하고 돌아온 집사람을 위해 저녁에 한상 차렸습니다.

너무 좋아해서 저도 힘든 줄 모르고 기뻤습니다. 인증샷 한 장 찰칵!~~^^

 

 

 

 

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11) 완성된 고등어 초절임회....

작년부터 일부 맛 보신 고등어 시메사바의 레시피를 공개해 달라는 여러 조사님들을 위해 맛도 중요하지만,

긴장하며 비쥬얼쪽으로 무게를 두고 열심히 전문 쉐프를 따라서 흉내를 한번 내어봤습니다.

고등어 위에 다진 생강, 쪽파 썰고, 매콤한 고추냉이가 준비되지 않아 비슷하며 색깔도 이쁜 홍고추를 썰어 얹었습니다.

옆에는 옥상에 있던 파와 깻잎을 깔고 빨간 방울 토마토를 열十자로 칼집을 내어 벌려 꽃처럼 만들어 봤네요..^^

 

 

 

 

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12) 초밥을 만들고 지난번에 잡아 냉동고에 보관한  문어 한마리를 데쳐 썰어 절임 고등어와 함께 초밥위에 얹었습니다.

일본산 간장에 와사비까지 곁들이며 청주 한잔씩 넘길때마다 내 마음은 백도 앞바다를 헤엄치는 듯한 환상에 젖어듭니다.

 

 

 

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13) 김에다가 얹은 두 점의 시메사바, 비린내가 전혀없고 농후한 짭쪼름 식감과 혀를 감아도는 산미(酸味)의 세계가 주는 

새콤달콤은.... 목넘김이 아까워 한참 입안에 머뭅니다.

비로소 청주 한잔이 섞여 목을 타고 넘어갈 무렵, 기대를 뛰어 넘는 충격과 전율의 풍미 깊은 맛에 취해버립니다.  

 

 

* * *

여러분도 이제부터 본격적으로 잡히는 탐스런 고등어를 얼음에 잘 잠겨 오셨다가 그림을 따라 한번 만들어 보십시오.

비타민 2와 철 성분의 함량뿐만 아니라 오메가 3 지방산까지 듬뿍 들어 집에 계시는 노인분들이나 자녀들 한데 

최고의 영양식품으로 자신 있게 권장합니다.

기억력 증진, 혈압까지 낮춰준다고 하니... 금상첨화가 아니겠습니까...

냉동실에 넣어두고 고단한 퇴근길에 가족과 함께 하는 단란한 시간도, 건강 챙기고

일석이조이네요...^^

끝까지 봐 주셔서 감사드립니다. 

 

주야조사(16.8.14)

 

 

 

 

Who's 晝夜釣思(주야조사)

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Comment '32'
  • ?
    몽돌(배석철) 2016.08.14 21:52
    저도17일 여수 예약 햇습니다 다시더탐독하고 꼭한번
    도전해보겟습니다 항상유용한 정보 감사드리고 행복
    하시고 건강하십시요 저도병상에서 바다에 또 가야지
    하는생각 으로 더회복이 빨랏던거같습니다.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.15 03:30
    잘 다녀오시고 좋은 조황 가져오시길 기원합니다.
    지난 10일 리우에서 날아온 금메달 소식에 열대야로 지친 대한민국은 뜨거운 환호성으로 들썩였지요.
    바로 펜싱 에페 종목의 박상영 선수가 손에 땀을 쥐게 하는 역전극을 펼치며 값진 금메달을
    손에 쥐었는데, 그가 방송에서 혼자 되뇌이던 말, "나는 할 수 있다." 라는 긍정적이고 자신감을
    스스로 심어 주던 모습이 생각납니다.
    무엇이든지 기원하고 바라면서 최선을 다하면 뜻이 이루어지는 것은 사실인가 봅니다.
    몽돌님께서도 애타는 바다를 사랑하려면 일어나야지... 하는 간절한 마음이 있었기에
    빠른 회복을 가져오시지 않았난 생각합니다.
    암튼 감축드립니다.
  • ?
    옵스 2016.08.15 00:26
    저도 도전해 보고 싶습니다.
    그런데, 솜씨가~ 수년간 다져진듯.......
    일찍부터 사모님 눈밖에 나신듯한......ㅎㅎ, 다시 보아도 그렇게 보여지네요.
    =3=3=3
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.15 03:38
    옵스님, 폭염이 지속되는 이 맹하지절을 어떻게 보내고 계신지요.
    정말 덥네요.
    이 시간에도 더위에 못이겨 일어나 다시 선풍기를 추가하여 틀어놓고 자려합니다.
    잠시 컴 앞에 앉으니 옵스님의 반가운 댓글이 올라왔네요..^^
    건강을 기원드립니다.

    음식 솜씨는 특별히 전문으로 배운게 없고 요리를 즐기다 보니 쬐끔...^^
    집사람은 잡아와 온 집안을 비린내로 진동케 하는 것을 싫어합니다만,
    우짭니까?..ㅎㅎㅎ 그렇게 수십년을 살았는데...^^
  • profile
    이어도(강인병) 2016.08.15 08:06

    주야조사님과의 출조때 처음 맛보았던 고등어 초절임회의 맛을 아직도 잊지 못하고 있습니다.
    처음 접한다는것에 두려움 반 기대 반으로 처음 맛본 후 깜짝 놀랄만한 그 깊은 맛에 감탄하고
    레시피를 알려줄 것을 강력히(?) 요청하였으나, 이제서야 공개하시네요 ^^..
    좋은 정보 유용하게 활용하겠습니다.
    13일 여수에서의 갈치낚시에서는 고등어가 전혀 얼굴을 보여주지 않아  잡지 못했지만,
    조만간 다시 도전하게 되는날 고등어를 잡아서 한번 도전해 보겠습니다 ^^.
    미치도록 무더운 여름 .. 주야조사님의 팔방미인과 같은 고운자태(???^^) 부디 건강하게 유지하시기를 간절히 기원합니다.^^

  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.15 09:43

    이어도님, 갑자기 보고 싶어 지네요..^^
    근데, 10일 날도 고등어가 많이 출몰하였는데 13일 날은 잡히지 않았다니
    참 희한한 일이군요.
    고등어 떼가 아직 덜 부상한 곤쟁이를 만나지 못하고 멸치 떼를 쫓아다니는 모양입니다.
    둘째 날도 배 주위에 맴도는 멸치 떼들로 인하여 고등어나 만새기가 엄청 먹이 활동하는 것을
    보았지요.
    이런 방해자들이 없이 순수 갈치떼만 있는 포인트로 간 모양이네요.
    하여간에 아직은 좀 씨알이 잘지만, 9월경에는 제법 큰 모습으로 우리에게 다가올 것 같습니다.
    기회 되면 함께 동출하여 시메의 맛도 평가도 좀 해 주시고...^^
    또 회전이 저보다 훨 빠르니 몸집이 커진 고등어를 잡아 더 좋은 시메를 만들어 주실 것을 당부합니다..
    조만간 만날 수 있게 시간 내겠습니다..^^

  • ?
    콜롬보 2016.08.15 12:20
    주야형님글을 읽다보니 예전에선상에서 먹었던 맛이 입속에서 느껴집니다
    사진상으로 보는것만으로도 맛있어보입니다
    부지런하게 움직이시는것만뵈도 아직 청춘이십니다
    올해 언제한번 뵈야지요
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.15 14:15
    아직도 그 맛을 잊지않고 계신다는 야그신가?..ㅎㅎㅎ
    사진상으로 맛있게 보이게 할려고 세팅하느라 시간이 많이 걸렸죠.
    음식도 예술의 혼을 담아야 그 맛이 배가되거든...^^
    늘 기억속에 잘 생긴 모습 그리고 긍정적인 사고가 그립답니다.
    한잔 나누는 영광 주시길... 사업번창하시고 늘 건강하세요.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.22 07:28
    드래곤님 건강은 좀 어떠신가요?
    혹여 전화번호 아시면 알켜 주세요..
  • ?
    김포신사(김영근) 2016.08.15 20:54
    ㅂ 뭐시기 쉐프 보다 더 휼륭하십니다
    바다생선요리 백과사전을 편찬해 보세요

    맛갈나게 감상하고 갑니다.....
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.16 06:44
    칭찬해 주시니 감사...^^
    백과사전까지는 말도 안되고... 우리 낚시인들과 연관되는 바다 생물 요리를 자주 하다보니
    이제 조금 자신감이 있을 뿐이죠.
    좋은 카메라 장만 하셨으니, 이제부터 조행기 멋과 맛을 살려 생생한 바다를
    그대로 보여 주시길 바랍니다.
  • ?
    우렁각시 2016.08.16 03:24
    어느 횟집에서 한상 차린듯한데요...
    작년 쭈꾸미낚시때 처음 접해본 시메사바......
    고등어라는 선입견에 비린내가 날거라 생각했는데......
    입에 살살 녹으며 당기는 그맛!!~~
    소주를 원없이 부를는 그맛!!~~
    젓가락들이 바삐 욺직이고....어느새 빈그릇만...ㅎㅎ
    정말 대단한 맛이었습니다....
    고등어의 대변신.....다시 한번 먹고싶네요....
    레시피따라서 한번 만들어봐야 겠습니다.....
    우리 가족의 입맛을 한층 더 고급지게!!~~ㅎㅎ
    주야조사님
    조만간에 선상에서 막걸리 한잔.....하고 싶습니다....
    날이 무척이나 덥습니다....
    더위 조심하시길!!~~^^;
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.16 07:01

    지금부터 남녘 바다에서는 본격적인 고등어와 삼치떼가 갈치떼를 에워싸고
    먹기 쟁탈전을 벌릴 때 입니다.
    뱃전에서 고등어가 낚이면 사정없이 내 팽개치는 조사님들을 보는데,
    고등어의 가치를 잘 몰라 그러신다고 봅니다.
    그래서 제가 올린 이 'DIY 고등어 초절임회'를 번잡하고 수고스럽지만 만들어 가족과
    오랫동안 먹을 수 있는 바다 보양식 레시피를 올려 보았지요.

    이왕 만들어 곱게 단장하면 이 소박한 맛을 주는 절임회의 품격을 살리고
    야채와 더불어 양념을 가미하면 고소하며 담백한 뒷맛을 느끼는 식품이죠.
    비린내 전혀 나질 않고 산뜻한 풍미를 내어주는 이 초절임회를
    우렁각시님도 고등어 잡으시면 미리 준비해 두셨다가 잡아 집에 가져가는 순간,
    바로 가족과 함께 만들어 보시길...


    술 좋아하시는 분들께 최고의 안주며, 밥상에 오르면 최고의 영양 만점의 밥상이 될 것입니다.
    조만간 함 봅시다.
    사업 일익 번창하시고 건강 잘 챙기시기를...

  • ?
    정명규 2016.08.16 08:02
    어제저녁 메세지에 자랑할 만한 그림이 보여지네요
    넘 즐겁고 행복한 휴가를 보내고 오셨는데
    조금은 아쉬움이 남는 ........... 함께 동행을
    초절임회 언제 맛을 보여 주실런지 ?
    살인적인 수은주 변화에 몸 건강하시고 즐겁게 지내세요,,
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.17 07:15

    지척에 있어도 이렇게 만나기 어려우니... ㅎㅎㅎ
    오늘 아침도 여전히 덥습니다.
    아마도 이 달이 지나야 가을의 문턱에 들어선 느낌을 받을 것 같아요.
    명규씨, 조금 선선해지면 몇몇 분들과 저녁 식사나 한번 하시자구여~
    시메사바의 맛을 좀 봐야 하지 않겠는가요...^^

  • profile
    anioni 2016.08.17 07:30
    절묘한 五方色의 단청같이 고등어 초절임회를
    화려한 안주로 둔갑시킨 노고에
    감사드립니다.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.17 07:55

    맛과 느낌을 아시는 아니오니님,
    마침표를 찍지 못하고 회한의 달을 보며
    쓸쓸이 외로운 밤을 보내셨을 최달밤님..^^
    꼭 바다가 아니라도 좋으니,
    물결없는 바다에서 전등달 보며 청복(淸福) 낚시는 어떠실까나...^^

  • profile
    anioni 2016.08.17 20:07

    아아 외로운 밤 쓰라린 가슴 안고 오늘밤도..

    그런 밤이 아니라 살오른 보름달빛 샤워를 하기위해
    목욕재계하고 ..

    달처럼 차오르는 숨가쁜 흥분을 즐기기 위해

    가볍게 한잔 합니다
    달님처럼 동그란 얼굴의 아낙들과 月下山中 弘福낚시를 위해
    기다리는 이 시간이 마냥 즐겁습니다

    .

    .

    다가올

    秋凉한 가을달밤이

     더 애틋하게 기다려 집니다.

     

     

  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.17 20:54
    오늘이 음력 15일밤, 휘영청 밝은 달밤에 달빛샤워....
    미끼가 좋으니 美物만 낚으시길...^^
    무사히 잘 다녀오셔요..^^
  • ?
    타이거 2016.08.17 19:46
    정말 다방면으로 멋지십니다. 감탄사가 절로 나옵니다. 올해 8월에 여러번 군내에 갔었는데 뵙지 못한 아쉬움이 남습니다.
    저도 꼭 시메사바에 도전해보고 싶습니다. 좋은 정보 감사드립니다. 더운 여름 지혜롭게 잘 보내시기 바랍니다.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.20 07:54

    이 폭염이 가까운 무더위에 타이거님 어떻게 보내시고 계신가요?
    늘 건강히시길 기원합니다.
    8월엔 출조를 잠시 뒤로하고 9월엔 처가에 내려가 추석 명절에 며칠동안
    갈치낚시 할 계획입니다.
    혹여 공항낚시 박사장님과 함께 오실 계획이 있으시면 제가 마중 나가겠습니다..^^

    늘 건강하시고 행복하시길 소망합니다.

    지금부터는 고등어 씨알이 좋은게 나오니 타이거님께서도 꼭

    시메사바에 도전해 보시기 바랍니다.

  • profile
    바다상록수 2016.08.19 17:08
    좋은 분들과
    좋은 시간으로 객인이 된듯 함니다
    뱃전에 부서지는 포말보다
    지인분들과 좋은시간이 더 행복한듯 함니다

    저도
    함께 하고싶었지만
    시간이 여의치 않아서
    다음엔 꼭 함께 하고싶습니다

    주야조사님
    감칠맛 나는 고등어 초절임회
    침샘이 자극함니다

    여름날
    건안하시길 소망 함니다ㅡ
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.21 06:51
    하시는 일 때문에 늘 일정을 같이 못해 아쉽습니다.
    저도 예전처럼 맘 내키는 대로 일정을 잡지 못하기 때문에
    또한 아쉬움을 안고 삽니다.

    이번 가을에는 상록수님과 함께 동출의 기회를 갖길 원합니다.
    걸죽하고 새콤한 부산 생탁이 눈시린 가을 하늘 아래,
    쾌쾌한 맛의 홍어를 만나면 아마도 그 날이 가을 운동회 같은 느낌의
    기쁨과 즐거움을 줄 것 같기에 말입니다.
    잘 꼬시면 담양의 죽향 한우까지...ㅎㅎㅎㅎ

    상록수님도 음식 솜씨가 있으시니 이번에 고등어 낚으면 꼭 초절임횟감을
    만들어 보시길 원합니다.
    어제 용인 딸 집에 와서 사위와 함께 이 시메사바를 앞에 놓고 한잔했습니다.
    그 깊은 맛에 탄복합니다.

    더 잡아 많이 만들어 냉동시켜 놓고 겨울나기 안주를 할 참입니다.
    늘 건안하시옵길 소망드립니다.
  • ?
    풍산 2016.08.22 20:01
    쩝~~~
    꼴깍!
    서울로 달려가는 택시 돌려 집으로 발길 돌리게 하셨으니 운임비로 3 조각만 적선하시지요?
    주말에 제주행 내내 고등어 생각 나것 슴다.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.23 06:34
    죄송했습니다....^^
    그러나 그 날 오셨다면 아마도 집에 못 들어가셨을...
    빨대가 아주 큰 거머리가 누군지 아시지요?...ㅎㅎㅎ
    오히려 저 한테 고마워하셔야 합니다...^^

    제주 고등어의 시메사바..
    오히려 육지 고등어보다 더 맛있지 않을까요...
    한번 새도해 보시지요.. 기대됩니다.
    잘 다녀오십시오..
  • ?
    만쿨 2016.08.24 15:38
    입안 가득 고인 침을 꿀꺽 삼켜봅니다...^^
    글을 보면서 상상의 나래를 함께 펼쳤습니다.
    감사히 잘 감상했습니다...
    문외한이라 여쭤봅니다...
    저렇게 두면 보관을 얼마동안 할 수 있는지요?...
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.08.25 06:49

    만쿨님도 한번 시메사바 도전해 보시게요...^^
    고등어란 놈은 살아 있으면서도 부패가 진행된다는 말이 있을 정도로
    히스티딘의 함량이 높아 선도가 떨어지면 몸에 좋지 않은 히스타민스로
    바뀌어져 식중독 발생할 여지가 있다합니다.

    이를 방지하고 오랫동안 영양 측면에서도 유지하며 먹을 수 있는 방법이
    바로 소금과 식초를 이용한 히스타민 생성을 억제 시켜주는 '초절임회(시메사바)'이지요.
    물기를 제거하고 위의 방법으로 만들면 식초의 강한 산(酸)으로 인해
    산소 침투를 막아주는 관계로 오랫동안 보관하며 드실 수 있는 기막힌 전통기술법...^^

    냉동실에 보관하실때는 빛과 열에 약하니 랩으로 감아 신문지에 싸서 검정 봉다리에 빛이 투과치 못하게
    보관하여 주시면 1년정도는 경험상 별 문제가 없어 보입니다.

    신문지에 싸서 두시라는 이유는 문을 여닫는 과정에서 결로로 인한 보승이 얼음이

    생기는 걸 막고자 하는 뜻입니다.
    냉장실에 보관코져 하시면 1주일 정도는 걱정 안하셔도..^^

    일식집 초밥의 숙성회를 보면 보통 3개월 이상 숙성된것을 재료로 많이 쓴다고 합니다만,
    보관 시스템이나 만드는 과정이 전문적이라 오래 보관이 용이하겠지요.

  • ?
    만쿨 2016.08.31 18:24
    감사합니다....^^
  • ?
    갈치꽁치 2016.09.07 17:20
    궁굼합니다. 저는 제주로 주로 가는편인데 고등어 부패나 충때문에 바로 대가리 자르고 배를 갈라 바닷물에 잠깜 담궈서 피를 뺀다음 가져오는데요. 사진을 보니 내장제거 안하시고 가져오시는것 같아서요
    잡자마자 얼음에 묻어 두면 되는지 궁굼해서요. 글 잘보았습니다. 군침 넘어가는군요.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.09.09 06:42

    안녕하십니까? 갈치꽁치님...^^
    저 같은 경우 선상에서 낚은 고등어를 즉시 손질하면 손질과정에서 생기는 고등어 혈흔이
    주위에 남아 배 세척에 애로를 느끼게 됩니다.
    그런 관계로 넉넉한 얼음에 채워와서 집에서 손질하는데, 만약에 배에서부터 말씀하신대로
    다 손질하여 몸통만 가져오신다고 해도 무방하다고 봅니다.

    우리가 손질하는 과정에 있어 포를 뜰 때, 머리와 내장을 먼저 제거하고 포를 뜨는 방법이 있고
    또는 위의 그림처럼 원형 그 생태에서 뜨는 방법이 있지요.
    어느 방법이 좋을까는 사람의 손질 취향에 따라 다르다고 보기에 알아서...^^

    비린내를 제거하기 위해 어차피 식초액에 청주와 레몬을 첨가해서 숙성시키는 것이기에
    즉살시키지 않고 그냥 가져와 집에서 여유롭게 손질하는 것도 문제가 되질 않습니다.

    집에서 손질하기 위해서는 반드시 얼음을 아래 위로 넉넉하게 채워오셔야 합니다 .

    많은 분들께서 전화나 쪽지를 주시는데, 싱싱한 고등어로 만드는 초절임회는 그물로 잡아
    냉장시켜 판매하는 고등어로 만드는 것 보다 역시, 잡은 시기를 알 수 있는 낚은 고등어로
    만드는 것이 내 가족의 건강한 밥상을 위한 것이 아닐까합니다.
    가족들과 함께 꼭 만들어 보시길 바랍니다.

  • ?
    갈치꽁치 2016.09.12 09:07
    친절한 답변 감사드립니다.
  • profile
    晝夜釣思(주야조사) 2016.09.14 13:19
    저도 감사를 드립니다.
    한가위 명절 잘 보내십시오...

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