고등어는 남녀노소의 사랑받는 '국민 생선'(고등어 예찬)

집어등을 밝히면, 첫 번째 모여들면서 배 주위 수면을 붉게 만드는 것이 곤쟁이 떼입니다.

이 녀석들은 몸길이가 겨우 20㎜ 내외로 모양은 새우를 닮은꼴입니다만, 새우과에 속하진 않는다고 하는군요.

곤쟁이는 물속에 떠 다니는 유기물 생물체 즉 현탁물을 먹고 산다고 하는데, 이런 곤쟁이는 어류의 가장 하류성

먹이가 되므로 바다의 생태계에서 먹이 사슬에 중요한 구실을 합니다.

 

이들이 진을 치고 배 주위를 맴돌면 이들 곤쟁이를 먹이로 취하기 위해 멸치떼가 모여듭니다. 

고등어는 멸치도 좋아하지만, 그보다 저지방 고단백 식품인 이 곤쟁이를 먹기 위해 제트기 편대처럼 떼를

이루어 밤새 물속을 휘젓고 다니는 극성을 여러분께서도 낚시 도중에 많이 보셨으리라 봅니다. 

이렇게 다니다가 이 곤쟁이 떼를 만나면 순간적으로 아가리를 있는 대로 벌려 입안으로 들어오게 하고,

이를 아가미로 걸러서 소화기관으로 보냅니다.

 

쏜살같은 고등어들은 평균속도가 60~70km이고, 위기감이 느껴질 때의 순간속도는 100km 훨씬 초과하는

어마어마한 속도를 낸다고 하는데, 이들은 하루 종일 헤엄쳐도 지치지 않는 체력을 가지고 있다 합니다.

이런 속도는 체형에서 볼 수 있는데, 물과의 마찰을 최소화 하기 위해서는 몸의 점액질이 있고 튀어나온

부분이 없이 무척 매끄럽게 날렵한 유선형으로 생겼지요.

또 물속은 공기와 달리 밀도가 높아 저항을 적게 받아야 빠르게 달리며, 물이 와류를 일으키지 않고 몸을

타고 흘러 빠져나가 저항을 최소화시키는 것을 보고, 이를 모방하여 인간은 비행기를 만들었다고 합니다. 

    

이 녀석들은 온대성 어종으로 따뜻한 물(7'c~26'c을  좋아하지만, 15∼16℃로 최적 서식 온도 조건만 맞으면

남해에서 서해로 동해로 우리나라 전 연해에 골고루 군집하여 많이 낚이거나 그물에 잡히기도 합니다. 

정약전의『자산어보』에도 나오지만 고등어는 갈치보다 더 많이 잡혀 누가 뭐래도 '국민 생선'으로 자리

매김하며, 지금껏 우리의 식탁을 풍요롭게 해 주고 있지요.

해수온이 더 올라가면 이들도 잠시 적정수온 쪽으로 자취를 감추었다가 남해권은 8월~9월에 다시 나타납니다.

그래서 요즘부터 가을까지가 사실상 고등어떼의 성수기라고 보시면 됩니다.

 

그렇게 힘이 좋은 고등어지만 뱃전에 오르는 순간, 파닥거리다가 얼마 못 가서 바로 죽습니다.

고등어는 살아 있으면서부터 사실상 부패가 시작된다는 말이 있을 정도로 부패 속도가 빠르지요.

빠른 이유는 그만큼 고등어는 기름기가 많다는 증거지요. 

영양 덩어리인 붉은 살 '히스티딘' 함유의 이 고등어는 죽자마자 '히스타민'으로 급 전환된다고 합니다. 

우리처럼 낚지 마자 얼음에 냉장 처리하여 두면 큰 문제는 없지만, 시장에서 파는 상온에 방치된 고등어는

두드러기, 복통, 구토, 설사를 일으킬 수 있는 히스타민'의 생성에 문제가 될 수 있다는 것이지요. 

그러니 애써 낚은 고등어만큼은 무더운 여름철 가져오실때 냉장처리에 각별한 유의가 필요하다는

지적을 드리고 싶습니다.

 

 이 '히스타민'은 많이 섭취하지 않거나 건강한 사람은 장내(腸內) 효소에 의해 웬만하면 제거될 수

있다고 합니다만, 그 기준은 '히스타민'의 부작용은, 함량이 얼마나 높느냐에 따라 달라질 수 있겠지요.

이런 연유로 낚아 온 고등어도 냉장고에서는 일주일 안에, 냉동고에도 대략 6개월 정도 안에 먹는 것이 좋다합니다.

5년 전 갈치 낚시 때 이야기입니다.

제가 제주에서 배에 싣고 온 저녁을 먹는데, 이 구운 고등어가 나왔습니다.

맛있게 먹었는데, 30분이 지나자마자 복통과 멀미보다 심한 심한 구토로 낚시를 접다시피 하며,

하늘이 노랗토록 반 죽는 줄 알았습니다.

한 번 생성된 '히스타민'은 굽거나 뜨거운 불에 가열되었다고 해도 파괴되지 않는다고 하니 조심하셔야 합니다.  

 

제가 고등어 초절임회(시메사바)도 이곳 어부지리에 소개하면서 혹여 있을 이 '히스타민'에 대한 부작용이

나타나면 어떡하나 하고 많이 걱정을 했습니다.

그러나 얼음으로 뒤덮어와서 바로 만든 싱싱한 시메사바는 소금에 절이고, 바로 식초에 담가서 만든 필릿

형태의 염초장 식품이라 지금껏 어린 손주들까지 먹여도 아무런 문제가 없는 것은, 여러분께서 낚은 고등어로

만드셔서 얼마든지 드셔도 문제가 없다는 징표가 아닐런지요..^^ 

 

하여간에 제주의 고등어구이 부작용 트라우마로 멀리하던 차에 재작년 부산의 자갈치 시장에 갔더니

'고갈비'라고 하는 것이 있어 망설이다가 그 고소한 냄새에 친구들하고 궁금하여 먹어봤지요.

발트린 고등어를 석쇠 위에 얹고 매콤한 양념에 범벅하여 적당히 구운 '고갈비'맛은 정말 맛있었습니다.

이를 즐기는 손님이 많은 탓에 기름기가 많은 고등어를 지글지글 굽다보니 사방이 연기로 자욱했지요.

 

이 연기가 요즘 말하는 '미세먼지'라고 하여 방송에 한번 얻어맞아 한 때는 외면을 받았던 적이 있습니다.

60년대 주머니 사정이 좋지 않았던 시절, 형편이 어려운 사람들이 갈비는 먹고 싶은데 쩐은 없고...

부산 어시장 옆 넘쳐나는 고등어를 이런 식으로 싸게 팔며, 소갈비, 돼지갈비의 욕구를 대신 충족시켜 주며

기분을 내게 했던 것이 '고갈비'라고 했답니다. 

 

또 재미있는 것이 있는데, 요즘 통영에는 고등어 양식을 하면서 가까운 거리의 식당에서 고등어 활어를

맛볼 수 있다고 합니다. 

다른 생선과 달리 고등어와 삼치는 가만히 있으면 죽는다는군요.

그런 의미에서 고등어 전문 횟집의 수족관은 둥근 원통형으로 만들어졌다 합니다.

계속 움직이며 돌게 해줘여 하기 때문이랍니다.

 

밤에 뱃전에서 금방 낚인 고등어를 피를 빼고 얼음속에 1시간 가량 넣어 두었다가 배가 촐촐할 때,

이슬이 몇 모금에 회를 먹었던 기억이 납니다.

부드러운 질감과 혀에 착~ 내려앉는 순간, 사르르 녹으면서 입 안에 퍼지는 고소한 어향,

이런 고등어 특유의 고소한 맛과 질감을 잊지 못한 매니아들을 위해 양식도 성공하고 전문 고등어

활어 쎈타가 생겼다고 하니, 통영에 갈 기회가 생기면 꼭 한 번 들러 볼 생각입니다. 

 

   

고등어 타령은 이만하고 마지막으로 고등어의 효능에 대해 알아보도록 하겠습니다.

(아래 이 부분은 다른 곳에서 모셔 온 글임을 밝혀둡니다.) 

고등어의 효능

1. 두뇌발달
고등어에는 DHA성분이 풍부하게 함유되어 있어 뇌세포를 성장, 발달시켜 주어 두뇌회전을

원활하게 해주어 기억력과 학습능력 향상에 좋습니다.

 2. 치매예방
고등어에는 뇌의 활동을 활발하게 하는 성분이 함유되어 있어 치매예방에 좋습니다.

 3. 노화방지

고등어에 함유되어 있는 핵산 성분은 세포를 활성화시키는 효능이 있어 노화방지에 좋습니다.

 4. 편두통
고등어에 함유되어 있는 EPA성분이 심한 편두통을 낫게 해 줄 뿐 아니라 편두통 발생률을 반 이상

줄여 준다고 합니다.

5. 성인병 예방
고등어에 풍부하게 함유되어 있는 불포화 지방산인 EPA는 혈중 콜레스테롤치를 감소시켜주어 고혈압,

동맥경화 등의 각종 성인병 예방에 좋습니다.

 

* 등 푸른 생선 고등어를 많이 드시면,

어른들은 힘이 솟구치고, 아이들은 건강하게 키가 쑥쑥 자라게 하는

'국민 생선' 고등어를 저는 정말 예찬합니다.