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[먹는이야기]

2010.11.09 16:01

회로 먹어도 되나요

만각

조회 수 10953 댓글 5

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출조지는 광명입니다
안흥 또는 신진도로 출조해서 오전일찍 광어나 우럭을 잡게되면
피 빼고 쿨러에 넣기도 합니다(이슬이안주로 먼저먹지만)
오후까지 즐낚후 엄청난 교통정체를통과해서 집에오면 대략 9시전후가 될 때도
있습니다 여름에는 손질해서 냉동실에 보관하지만 요즘에는 냉동실 보관하기가
아까워 회로 먹을려고 합니다만 선도가 떨어져서인지 육질이 약간 푸석거리는
느낌입니다 오전 일찍잡은 광어,우럭을 어떻게해야 좋을까요 (가끔 삼치도)
고수님들의 고견을 구합니다.

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달구지 2010.11.09 16:14

육질은 푸석거리고 배에서먹을때는 찰지다고나할까요...집에와서는 영 아니지요..이렇게 해보세요.피는빼지마시고 배에서내릴때까지 살려두세요 그리고 내리면서 얼음위에 살아있는 광어를 올리시고 집으로 오시면 됨니다. 이넘들이추위에 기절을하는겄인지 집에와서도 살아있읍니다 .그때피를빼시고 회를 뜨시면 아주 찰진회맛을 온가족과함께 맛볼수있을겁니다..

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파도소리 2010.11.09 16:28

음 제 경우에는 광어는 목부분과 꼬리부분을 잡고나서 바로 피를 뺴고 쿨러에 넣습니다. 광어는 항상 얼음에 붙여서 보관하구요 (제 경우에는 이렇게 해서 육질 차이가 거의 없었습니다.) 우럭도 거의 마찬가지인데 깔끔하게 찔러서 피를 뺴고 바로
쿨러에 보관하면 집에가서 회를 뜨더라도 큰 차이를 못느끼겠더라구요
아 그리고 쿨러에 물받침대를 하나 넣어두셔서 최대한 고기에 물이 안묻게 하는것도 중요한것 같습니다..^^ 여러 조사님들이 보관하시는 방법이 틀리겠지만
제경우에는 살리는 것보다 잡고나서 바로 피뺀 후 쿨러에 넣는것이 고기상태가
좋았습니다...

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신영아빠 2010.11.09 19:33

요즘같은 철에는 집에 가져와서 회를 떠먹어도 괜찮을 것 같은데요?
단! 내장은 다 들어내고 와야 가능합니다.
아무리 얼음속에 넣어도 내장안에서부터 부패되는 것은 어쩔 수가 없습니다.
그래서 회로 드시려면 내장을 제거하고 쿨러에 넣어 가지고 와야 할 것 같더군요.

댓글
晝夜釣思(주야조사) 2010.11.10 08:26

광어는 계절별 또는 관리상태 혹은 회썰기(결)에 따라 그 맛이
달라지기도 합니다.

특히 요즘인 가을과 겨울 사이에 가장 육질의 맛이 좋은데
그 어느때 보다 이 때가 단백질 함량이 높으며 지방은 적어
맛이 담백하고 개운해서 신선한 횟감으로 많이 이용되고 있답니다.

횟집 수족관에 있는 광어들은 대부분 양식이고 숨만쉬고 있을 뿐이지
사실상 죽어있는것과 마찬가지입니다.
심한 스트레스와 불결한 수족관 상태에서 우리가 그저 살아 있으니
쫄깃하고 담백하다고 표현하나

우리처럼 자연산 광어를 낚시로 잡고 얼음에 잘 보관하여 대충
권장 숙성시간(0'~2'c사이에서 6시간정도. 꼭 선도유지,
10시간 정도도 괜찮음)을 지킨 후 횟집에서 회뜨는 대로 결을
잘 살려 회를 떠서 드시면 최고의 횟김이지요.

맛이 있고 없고 차이는 입맛에 차이와 또 위에서 지적한
선도와 결을 살린 회뜨는 법이라고 보시면 맞을 듯 합니다.

위에서 말씀주신 몇분들의 말씀도 좋은 요령이구요.
제가 추천하는 방식은
꼭 횟감으로 사용하시겠다면 잡은 즉시 피를 빼야합니다.

물칸에 보관하시는 경우가 있는데 저는 반대합니다.
이유는 서식처와 다른 좁은 공간에서 느끼는 불안감과 함께
바다밑의 수온하고 나는 차이로 인해 서서히 몸이 굳어가는
그런 스트레스를 많이 받으면 육질이 저하되고
그로 인한 맛이 떨어지기 때문입니다.

아가미쪽과 꼬리부분을 칼집을 넣어 물에 담가 뒀다가
5분후 건져 꺼꾸로 5분정도 매달아 두시고(완전 피 빠짐)
비닐봉지에 넣어 밀봉한 후(물이 들어가지 않게 두겹 정도로) 쿨러의
얼음 아래에 두시면 최적의 보관상태로 숙성이 보장됩니다.

대부분 얼음위에 두시는데 냉기는 아래로 내려가는 성질때문에
선도(鮮度)효과가 떨어진답니다. (특히 하절기는 더합니다.)

낚시한 그날 저녁에 드시면 좋은데 만약 그 뒷날 드신다면
김치냉장고에 꼭 보관(봉지가 지저분하면 온도차이가 염려되기
때문에 씻지말고 비닐봉지 하나 더 씌워서)하셔도 그런대로 맛과
향(?)을 충분히 가질 수 있지요.
이 방식은 우럭도 마찬가지라고 보시면 되겠습니다.

좋은 정보가 되었으면 좋겠습니다.

댓글
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만각 2010.11.10 08:44

여러 고수님의 답글 감사합니다
이번주 안흥항 출조후 위의 방법대로 실행 해 보겠습니다
꾸~~~뻑

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